寻觅葡萄酒中的质朴表达：矿物质风味

摘要： 矿物质风味是寻觅一种什么样的风味？出现这种风味意味着酒液中含有相应的矿物质吗？哪些酒款带有经典的矿物质风味？ ABSTRACT： What kind of flavor is minerality? Does the presence of minerality mean that the wine contains corresponding minerals? What wines are famous for minerality?

葡萄酒是一种具有表达能力的饮品。无论是葡萄朴表酒中酸度、甜度、酒中单宁、质达矿酒精度和酒体这些支撑葡萄酒骨架的物质主要成分，还是风味或浓郁或优雅的香气和风味，都在品鉴的寻觅过程中“告诉”品鉴者杯中这款酒的产地风土、年份状况和酿造过程中的葡萄朴表经历等种种信息。在形式多样、酒中种类繁多的质达矿风味和香气表达中，矿物质风味可以说是物质其中最为质朴和隐秘的一种。

有人将矿物质风味比作葡萄酒界的风味“鲜味”。因为鲜味很难描述，寻觅它不属于“酸甜苦辣”中的葡萄朴表任意一种，却是酒中食物界里美味的代名词之一。从这种角度来看，葡萄酒中的矿物质风味确实与“鲜味”有异曲同工之妙，因为这种风味常出现在一些高品质的白葡萄酒中，而人们对其是如何产生的也尚未有确切的定论，只能借以往的感官经验对这种质朴的风味进行描述。

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矿物质风味是一种什么样的风味？出现这种风味意味着酒液中含有相应的矿物质吗？哪些酒款带有经典的矿物质风味？下面不妨和本文一起寻觅这种葡萄酒中的质朴表达。

如何辨别酒中的矿物质风味？

矿物质风味给人的总体印象是比较“坚硬”的，如果能从酒液中捕捉到类似雨水落在干燥的土壤或混凝土上时产生的气息等特征，那么我们大可以判断这款酒表现出了矿物质特征。矿物质风味通常出现在酸度脆爽的白葡萄酒中，特别是在余味中隐约可感。红葡萄酒中也可以感受到这种风味，但是出现的频率较低。

常用来描述矿物质风味的词汇有：板岩、石灰石、白垩土、燧石、湿石头、碎石、泥土、石墨、硅石、金属、碘、烟熏、海风、牡蛎壳和咸鲜味等。

矿物质风味来源于酒液的矿物质吗？

受到风土概念的影响，人们很容易将葡萄酒的风味特征与葡萄树生长的特定土壤联系起来。有人认为葡萄树根部汲取了土壤当中的矿物质成分并带到酿酒葡萄中，所以酒款能够呈现出矿物质的特征。然而，目前并没有研究能确切证明矿物质风味直接来源于土壤。

在讨论土壤中的矿物质和葡萄酒风味之间的关系前，我们先来简单了解土壤中与葡萄树生长相关的两种主要矿物质：地质矿物和营养矿物。地质矿物是土壤中的重要组成成分之一，它们通常是一些结晶化合物，没有任何气味和味道，而葡萄树也不会吸收这些结晶化合物。营养矿物即地质矿物中所含的钾、氮、磷、铁、锌等金属离子，是植物生长发育所必需的元素。然而，这并不意味着酒液中的矿物质风味便是来自这些营养矿物质，因为在酒液中检测到的这些金属离子的浓度非常小，无法被感官感知。

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但这样的结论并不是说土壤中的这两类矿物质对葡萄酒没有影响。它们可以通过影响土壤排水、葡萄树生长的环境温度以及土壤中生长的微生物菌落等方面对葡萄酒中的风味带来间接影响。然而，这些影响非常复杂，需要更多的研究来厘清其中因果关系。但可以肯定的是，无论葡萄酒中的矿物质风味有多显著，它都绝对不是来自酒液中的矿物质成分。就像我们知道葡萄酒中不含烟草、樱桃或巧克力一样，矿物质的酒评词汇仅是帮助我们描述酒款的风味和香气类型，并不代表葡萄酒中实际包含的成分。

目前，更为流行的观点认为：葡萄酒中所展现出来的矿物质特性和其它风味一样，是酒中酸度和酚类成分相互作用的结果。

哪些葡萄酒拥有典型的矿物质风味？

1. 白中白（Blanc de Blancs）香槟（Champagne）

香槟产区是法国最凉爽的葡萄种植区之一，拥有大面积的坡地和白垩土土壤。霞多丽（Chardonnay）是这里种植的主要品种之一，由100%霞多丽酿造而成的香槟被叫做“白中白”。这里气候凉爽，拥有大量富含海洋沉积物的白垩土，出产的白中白香槟带有迷人的矿物质特征，具体表现为白垩土和咸鲜的风味。

罗斯柴尔德白中白香槟（点击图片即可跳转购买） 

（图片来源：www.champagne-bdr.com）

2. 夏布利（Chablis）的霞多丽

夏布利的霞多丽白葡萄酒常以浓郁的咸鲜气息和牡蛎壳风味闻名，风格纯净，是生蚝的最佳搭档。业内普遍认为夏布利白葡萄酒的风格与当地独特的启莫里阶土（Kimmeridgian）有着莫大的联系。这种土壤主要由石灰岩和泥灰岩构成，同香槟产区的白垩土一样，富含海洋生物化石，蓄水能力和排水能力都十分优秀。

2013年米乐特福迪斯（夏布利特级园）白葡萄酒（点击图片即可跳转购买）

3. 普伊-富美（Pouilly-Fume）的长相思（Sauvignon Blanc）

普伊-富美坐落在卢瓦尔河（Loire）右岸，此处出产的长相思所拥有的矿物质风味同样令人印象深刻。普伊-富美法语名中的“Fume”有“烟熏”的意思，这正好体现出当地长相思葡萄酒中典型的烟熏和燧石风味，当地的酿酒师对此也引以为傲，他们认为这是风土赋予葡萄酒的印记。

产自普伊-富美的达高诺酒庄丝莱克白葡萄酒（点击图片即可跳转购买）

4. 摩泽尔（Mosel）的雷司令（Riesling）

德国摩泽尔产区内的葡萄园大多为板岩土壤，主要包括蓝板岩和红板岩两种类型。这些板岩土壤较为贫瘠，拥有良好的排水和储热能力，富含微生物（酵母与细菌）。由这种土壤孕育而出的雷司令白葡萄酒常带有板岩等独特的矿物质风味。

摩泽尔产区典型的板岩土壤（图片来源：www.vdp.de）

除了白葡萄酒，有些红葡萄酒也常表现出矿物质特征。比如，意大利的布鲁奈罗（Brunello di Montalcino）葡萄酒、部分酒体相较饱满的黑皮诺（Pinot Noir）葡萄酒和西拉（Syrah）葡萄酒中就时常展现出泥土的风味。（文/Jennifer）